Amourettes sauce aux champignons

Préparer la sauce béchamel et la maintenir chaude.  Couper les champignons en très petits morceaux et les ajouter à la sauce béchamel.  Mélanger.

Bien nettoyer les amourettes (photo 1 ci-dessous).  Enlever les couches de peau qui recouvrent les amourettes.  Découper d'abord un côté de l'amourette puis faire glisser le couteau entre la peau et la viande, comme pour enlever une peau sur un filet de poisson, afin d'obtenir seulement la viande (comme l'amourette de gauche sur la photo 2 ci-dessous).  Une fois complété, couper les amourettes en deux sur le sens de la longueur.

Dans un poêlon, mettre un peu d'huile d'avocats et faites rôtir à feu moyen-élevé les asperges jusqu'à qu'elles soient tendres.

Dans un autre poêlon, faire chauffer l'huile ou le gras de canard à feu élevé.  Baisser la cuisson à moyen-élevé et y ajouter les amourettes (photo 3 ci-dessous).  Saler & poivrer au goût.  Cuire 2 - 3 min de chaque côté seulement.  Ajouter la sauce béchamel par dessus les amourettes, arrêter la cuisson puis laisser reposer ainsi environ 1 minute.  Placer 2 morceaux d'amourettes au centre de chaque assiette de service et y verser la sauce béchamel.  Saupoudrez de paprika et servir.

Présentation suggérée : servir avec des asperges rôties de chaque côte, photo ci-dessus.